Planos de controlo / Planos de limpeza / Planos HACCP

Os painéis de controlo da produção são ferramentas essenciais para medir e melhorar a eficiência dos processos de produção. Permitem-lhe visualizar o desempenho em tempo real e tomar decisões informadas para otimizar as operações.
 
Os indicadores de qualidade são medidas quantitativas ou qualitativas que avaliam a conformidade dos produtos com as normas de qualidade definidas. Podem incluir medidas como a taxa de defeitos, a taxa de rejeição, a taxa de rendimento, etc. Estes indicadores permitem-lhe identificar problemas de qualidade e tomar medidas correctivas para melhorar a qualidade global dos seus produtos.
 
Os indicadores de desempenho medem a eficiência dos processos de produção. Podem incluir medidas como a taxa de perda de material, o rendimento do queijo, a produtividade, o tempo
de ciclo, o tempo de inatividade, etc. Estes indicadores ajudam-no a identificar estrangulamentos e a otimizar as operações para aumentar a produtividade.
 
É importante escolher indicadores de qualidade e de desempenho que sejam relevantes e significativos para a sua atividade. Depois de definir os seus indicadores, pode integrá-los no seu painel de controlo da produção para monitorizar o desempenho em tempo real e tomar decisões com base em dados objectivos.

Os planos de controlo laboratorial são ferramentas essenciais para garantir que os produtos acabados cumprem as normas de qualidade. Definem os métodos de inspeção, os critérios de aceitação e a amostragem a realizar. Um plano de inspeção bem concebido permite a deteção de defeitos e não conformidades logo no início do processo de produção, de modo a que possam ser rapidamente tomadas medidas correctivas.
 
É importante ter em conta as especificações dos produtos, os requisitos regulamentares e as expectativas dos clientes. É necessário definir os métodos de inspeção e os critérios de conformidade adequados. É igualmente importante definir a amostragem a efetuar para garantir que os resultados são representativos.
 
Os resultados devem ser registados com precisão, utilizando tabelas com resultados médios por dia, por mês e curvas de tendência para identificar claramente quaisquer desvios  em relação aos objectivos. As não-conformidades detectadas devem ser tratadas de forma adequada, através da adoção de medidas correctivas para eliminar as causas profundas.
 
Temos exemplos de tabelas Excel de planos de controlo de laboratórios de queijo com cartas de controlo.

Os planos de limpeza definem os procedimentos e frequências de limpeza para cada peça de equipamento e asseguram a manutenção das condições de higiene necessárias para reduzir o risco de contaminação do produto.
 
Os planos de limpeza devem definir para cada equipamento: a temperatura de lavagem, o tipo de equipamento a utilizar, o tipo de produto químico, com a respectiva concentração de utilização, o tempo de ação, a frequência de lavagem e a alternância alcalino/ácido a efetuar. Devem igualmente ser definidas as instruções de segurança e de manuseamento dos produtos perigosos.
 
Depois de ter desenvolvido o seu plano de limpeza, é importante implementá-lo rigorosamente. Os procedimentos de limpeza devem ser seguidos à risca, utilizando os produtos químicos e o equipamento adequados. Os resultados da limpeza devem ser registados e verificados para garantir que o processo é eficaz.
 
Por último, é essencial avaliar regularmente a eficácia do seu plano de limpeza através da realização de auditorias internas e de testes de validação. Isto permitir-lhe-á identificar potenciais problemas e fazer quaisquer ajustes necessários ao seu plano de limpeza.

HACCP, ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, é um sistema de gestão que identifica, avalia e controla os potenciais perigos na produção alimentar. No contexto da produção de queijo, um plano HACCP é crucial para garantir que os queijos são produzidos de forma segura e em conformidade com as normas sanitárias.

O sistema HACCP baseia-se em sete princípios fundamentais:
 
1. Análise dos riscos: Trata-se de identificar os riscos potenciais associados a cada fase do fabrico do queijo, como a contaminação bacteriana ou química ou a presença de corpos estranhos.
 
2. Determinação dos pontos de controlo críticos (PCC): Uma vez identificados os perigos, é essencial determinar os PCC, ou seja, as fases de produção em que podem ser aplicadas medidas de controlo para prevenir, eliminar ou reduzir os riscos.
 
3. Estabelecimento de limites críticos: Os limites críticos são os valores aceitáveis para os parâmetros de controlo de cada PCC. Por exemplo,  a temperatura mínima de pasteurização e o tempo mínimo de retenção para eliminar as bactérias patogénicas.
 
4. Estabelecimento de procedimentos de monitorização: Devem ser estabelecidos procedimentos para monitorizar os PCC e assegurar que os limites críticos são respeitados. Estes procedimentos podem incluir controlos de temperatura, testes microbiológicos, etc.
 
5. Estabelecimento de acções correctivas: Se for detectado um desvio dos limites críticos, devem ser tomadas acções correctivas pré-estabelecidas para restabelecer a segurança dos alimentos. Por exemplo,  parar a produção e corrigir o problema.
 
6. Estabelecimento de procedimentos de verificação: Devem ser estabelecidos procedimentos de verificação para assegurar que o sistema HACCP está a funcionar corretamente. Estes procedimentos podem incluir testes periódicos, auditorias internas, etc.
 
7. Estabelecimento de um sistema de documentação e registos: Todas as fases do sistema HACCP devem ser documentadas e os registos mantidos para demonstrar o cumprimento das normas de segurança alimentar.

Por isso, qualquer que seja a dimensão da sua queijaria, certifique-se de que implementa um plano HACCP eficaz. 
 
Podemos prestar-lhe um apoio eficaz neste domínio